Repository

Kondisi ketahanan pangan protein di Indonesia masih menghadapi
sejumlah tantangan meskipun terdapat kemajuan dalam beberapa aspek. Masalah
utama mencakup tingginya prevalensi malnutrisi, stunting, serta rendahnya tingkat
konsumsi protein dibandingkan kebutuhan ideal. Konsumsi protein hewani seperti
daging dan telur masih terbatas, terutama akibat harga yang relatif mahal dan
akses yang kurang merata, khususnya di wilayah terpencil. Penelitian ini
bertujuan untuk mengembangkan inovasi daging analog berbasis tempe yang
difortifikasi dengan Spirulina platensis dan Moringa oleifera guna meningkatkan
kandungan protein, nilai gizi, serta aktivitas antioksidan sebagai solusi dalam
mendukung ketahanan pangan protein di Indonesia. Metode yang digunakan
adalah eksperimen dengan beberapa formulasi daging analog, yang kemudian
dianalisis kandungan proteinnya menggunakan metode Kjeldahl, uji aktivitas
antioksidannya dengan metode DPPH, serta dilakukan uji organoleptik untuk
menilai rasa, tekstur, aroma, dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
daging analog yang difortifikasi memiliki kandungan protein 25–30% lebih tinggi
dibandingkan tempe biasa dan aktivitas antioksidan meningkat sebesar 40–50%.
Uji organoleptik juga menunjukkan penerimaan konsumen yang baik meskipun
teksturnya sedikit lebih padat. Dengan demikian, fortifikasi tempe menggunakan
spirulina dan daun kelor terbukti efektif meningkatkan kualitas gizi dan berpotensi
menjadi solusi inovatif dalam pemenuhan kebutuhan protein masyarakat.
Kata kunci: daging analog, daun kelor, ketahanan pangan, spirulina platensis,
tempe.